پایان نامه رشته صنایع غذایی : استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی گرایش : تکنولوژی مواد غذایی

با عنوان : استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی        

واحد دامغان 

گروه آموزشی مهندسی علوم و صنایع غذایی 

پایان نامه برای دریافت درجه كارشناسی ارشد « M .Sc » 

گرایش : تکنولوژی مواد غذایی

عنوان : 

استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز  

 استاد راهنما : دكتر عبدالرضا محمدی نافچی 

  استاد مشاور :  دكتر حسین جلالی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

چکیده : ۱

مقدمه : ۲

نشاسته های مقاوم«Resistant Starch» ۵

چرا نشاسته مقاوم ؟ ۵

تعریف نشاسته مقاوم : ۶

فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده : ۷

فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ ۸

چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟ ۸

چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟ ۹

منابع نشاسته مقاوم : ۹

فصـل اول – کلیـات ۱۰

اهمیت موضوع ۱۱

اهداف تحقیق ۱۱

۱-۲- سس مایونز چیست؟ ۱۲

۱-۲-۱- تاریخچه : ۱۲

۱-۲-۲- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران ۱۲

۱-۲-۳- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران ۱۳

۱-۲-۴- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا ۱۳

۱-۳- امولسیون سس مایونز ۱۴

۱-۳-۱- مشخصات عمومی ۱۴

۱-۳-۲- نحوه تشکیل امولسیون ۱۵

۱-۳-۳- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون ۱۵

۱-۳-۴- علل عدم پایداری امولسیون‌ها ۱۵

۱-۴-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز ۱۶

۱-۴-۱- تخم‌مرغ: ۱۶

۱-۴-۲- پودر خردل: ۱۶

۱-۴-۳- هیدورکلوئیدها و صمغ ۱۶

۱-۴- طبقه بندی سس ها ۱۷

۱-۴-۱- سس های تزئینی غلیظ ۱۷

۱-۴-۲- سس های تزئینی رقیق و سیال ۱۷

۱-۵- سس های رژیمی ۱۸

۱-۵- ۱- چربی و بیماری ها ۱۸

۱-۵- ۲- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد ۱۹

۱-۵- ۲- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی ۱۹

۱-۵- ۳- روش فرمولاسیون سس های کم چربی ۱۹

۱-۵- ۴- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی ۲۰

۱-۵- ۵- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی ۲۰

۱-۵- ۶- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی ۲۱

۱-۶- تعریف استاندارد سس های رژیمی ۲۲

۱-۶-۱- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی ۲۳

۱-۶-۱- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی ۲۳

۱-۷- سس های سالاد کم کالری ۲۵

۱-۷- ۱- روش تولید سس های سالاد کم کالری ۲۶

۱-۸- سس های بدون چربی ۲۷

۱-۹- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی ۲۷

۱-۹-۱- پایداری میکروبی سس های بدون چربی ۲۸

۱-۹-۲- روش تولید سس های بدون چربی ۲۸

فصـل دوّم – پیشینه تاریخی تحقیق ۲۹

۲-۱- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع ۳۰

۲-۲- نشاسته های اصلاح شده ۳۳

۲-۲- ۱- مقدمه ۳۳

۲-۲- ۲-گرانول های نشاسته در گیاهان ۳۳

۲-۲- ۳- ساختار شیمیایی نشاسته ۳۵

۲-۲- ۴-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین ۳۷

۲-۲- ۴-۱-آمیلوز ۳۷

۲-۲- ۴-۲-آمیلوپکتین ۳۸

۲-۲- ۵- ساختار داخلی گرانول نشاسته ۴۰

۲-۲- ۶- ترکیبات ناچیز در نشاسته ۴۲

۲-۲- ۷- خصوصیات عملکردی نشاسته ۴۲

۲-۲- ۷- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات ۴۳

۲-۲-۷-۱- تاثیر pH 43

۲-۲- ۷- ۲- نمک ها ۴۳

۲-۲- ۷- ۳- قندها ۴۴

۲-۲- ۷- ۴- چربی ها ۴۵

۲-۳- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن ۴۶

۲-۳-۱- مقدمه ۴۶

۲-۳-۲- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی ۴۷

۲-۳-۳- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن ۴۷

۲-۳-۴- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است: ۵۲

۲-۳-۴- ۱- نشاسته استاته ۵۲

۲-۳-۴- ۲- نشاسته اكتنیل سوكسینیله ۵۲

۲-۳-۴- ۳- نشاسته فسفاته ۵۳

۲-۳-۴- ۴- نشاسته هیدروكسی پروپیله (E1442) 54

۲-۳-۴- ۵- نشاسته های كاتیونی و آمفوتری ۵۴

۲-۳-۴- ۶- نشاسته تبدیل یافته ۵۵

۲-۳-۴- ۶- ۱- هیدرولیز اسیدی ۵۵

۲-۳-۴- ۶- ۲- نشاسته اكسیده شده ۵۶

۲-۳-۴- ۶- ۳- نشاسته های رنگبری شده ۵۷

۲-۳-۴- ۷- نشاسته اكسید شده یا كلرینه شده ۵۷

۲-۳-۴- ۸- دكسترینیزه كردن ۵۸

۲-۳-۳- اصلاح آنزیمی ۶۰

۲-۳-۴- اصلاح فیزیكی ۶۲

۲-۳-۴-۱- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و كاربردهای آن ۶۲

۲-۳-۴-۲- استفاده از خشك كن غلطكی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه ۶۳

۲-۳-۴-۳- استفاده از خشك كن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه ۶۴

۲-۳-۴-۴- استفاده از اكسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه ۶۵

۲-۳-۴-۵- تیمار حرارتی نشاسته ۶۵

۲-۳-۴-۶- انیلینگ ۶۵

۲-۳-۴-۷- فرآیند حرارتی – رطوبتی ۶۵

۲-۳-۵- اصلاح ژنتیكی ۶۶

۲-۳-۶- روشهای تركیبی ۶۶

۲-۳-۷- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با كاربرد عملی آن ۶۷

۲-۳-۸- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته ۶۸

۲-۳-۹- نتیجه گیری ۷۰

۲-۲- جایگزین های چربی ۷۱

۲-۲-۱ – مقدمه ۷۱

۲-۲-۲ – پیشینه تغذیه ای ۷۲

۲-۲-۳ – کاربردهای چربی در غذا ۷۵

۲-۲-۳ -۱- کاربردهای تغذیه ای چربی ۷۵

۲-۲-۳ -۲-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی ۷۶

۲-۲-۳ -۳-کارکردهای حسی چربی ۷۶

۲-۲-۴ – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی ۷۷

۲-۲-۴ -۱- اصطلاحات علمی ۷۷

۲-۲-۴ -۲- طبقه بندی ۷۸

۲-۲-۴ -۳- بهینه سازی فرمولاسیون ۷۹

۲-۲-۴ -۴- روش تکنولوژیکی ۸۰

۲-۲-۴ -۵- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته ۸۰

۲-۲-۴ -۶- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب ۸۱

۲-۲-۴ -۷-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده ۸۲

۲-۲-۴ -۸- آگاهی از ترکیبات ۸۲

۲-۲-۴ -۹- جنبه های میکروبی ۸۳

۲-۲-۴ -۱۰- ملاحظات قانونی ۸۴

۲-۲-۴ -۱۱- قیمت گذاری و بازاریابی ۸۵

۲-۲-۵ – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی ۸۶

۲-۲- ۵ – ۱- مقدمه ۸۶

۲-۲- ۵ – ۲- تاریخچه و هدف ۸۷

۲-۲- ۵ – ۳- پایداری فیزیکی و کاهش چربی ۸۸

۲-۲- ۶ – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی ۸۹

۲-۲- ۶ – ۱- مقدمه ۸۹

۲-۲- ۶ – ۲- پذیرش جایگزین های چربی ۹۰

۲-۲- ۶ – ۳- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی ۹۱

فصـل سوم – مواد و روش ها ۹۳

۳-۱- مواد اولیه ۹۴

۳-۲-آماده سازی مایونز ۹۵

۳-۳- تركیب شیمیایی ۹۵

۳-۴- اندازه گیری ویسکوزیته ۹۵

۳-۴- رنگ سنجی ۹۶

۳-۵- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون ۹۶

۳-۶ – پایداری امولسیون سس مایونز ۹۶

۳-۷-ارزیابی حسی ۹۷

۳-۸- تجزیه و تحلیل آماری ۹۸

فصـل چهارم – نتایج و بحث ۹۹

۴-۱- تركیب شیمیایی و میزان كالری ۱۰۰

۴-۱-۱- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز ۱۰۱

۴-۱-۲- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز ۱۰۲

۴-۲- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز ۱۰۳

۴-۳- آزمون پایداری ۱۰۴

۴-۴- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته ) ۱۰۵

۴-۵- رنگ سنجی ۱۰۶

۴-۶- ارزیابی حسی ۱۰۷

فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات ۱۰۹

۵-۱- نتیجه گیری ۱۱۰

۵-۲-پیشنهادات ۱۱۰

۶- منابع ۱۱۱

فهرست جدول ها

عنوان                                                               صفحه

جدول ۱ – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی ۷
جدول ۲– مقدار نشاسته مقاوم مورد نیاز ۸
جدول ۱-۱- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز ۲۳
جدول ۱-۲- فرمولاسیون شبه مایونز با ۲۰ درصد روغن ۲۴
جدول ۱-۳- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات ۲۴
جدول ۱-۴- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری ۲۶
جدول۲-۱ – اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف ۳۴
جدول ۲۲– برخی خواص فیزیکوشیمیایی مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین ۳۹
جدول۳-۲ – شرایط واكنش تولید انواع دكسترین ها و خواص آنها ۵۸
جدول ۲-۴- برخی خصوصات نشاسته های اصلاح شده و كاربرد آنها در محصولات غذایی ۶۸
جدول ۲-۵- لیست برخی نشاسته های غذایی كه از طرف اتحادیه اروپا مجاز شناخته شده اند ۶۹
جدول ۶-۲-وضعیت قانونی پلی دكستروز در حال حاضر ۸۹
جدول ۳-۱ مقدار تركیبات مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های مختلف سس مایونز (برحسب درصد) ۹۳
جدول ۳- ۲ فرم ارزیابی حسی نمونه سس های مایونز ۹۶
جدول ۴-۱ – نتایج مربوط به تركیب شیمیایی نمونه های سس مایونز ۹۹
جدول ۴-۲ – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز ۱۰۰
جدول ۴-۳– محتوای چربی نمونه های سس مایونز ۱۰۱
جدول ۴-۴ – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز ۱۰۲
جدول ۴-۵ – پایداری نمونه های سس مایونز ۱۰۳
جدول ۴-۶pH – و اسیدیته نمو نه های سس مایونز ۱۰۴
جدول ۴-۷ – نتایج رنگ نمو نه های سس مایونز ۱۰۵
جدول ۴-۸ – نتایج ضریب تغییرات رنگ نمونه های سس مایونز ۱۰۵

فهرست نمودارها

 

   عنوان                                                                    صفحه

نمودار ۱ – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش ۶
نمودار ۴-۱– محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز ۱۰۰
نمودار ۴-۲ – محتوای چربی نمونه های سس مایونزذ ۱۰۱
نمودار ۴-۳ – ویسکوزیته نمونه های سس مایونز ۱۰۲
نمودار ۴-۴ –نتایج ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز ۱۰۶

فهرست شكل ها

عنوان                                                                                                                                صفحه

شکل ۱-۱- نمودار کلی طبقه بندی انواع سس                                                                               18

شکل ۲-۱- تصویری از آمیلوپلاست های گندم حاوی گرانولهای نشاسته                                               34

شکل ۲ – ۲- تصویر میکروسکوپی برخی از گرانولهای نشاسته با منشاء متفاوت                                     34

شکل ۲ – ۳- دی گلوکوپیرانوز                                                                                                35

شکل ۴-۲ – اتصالات (۴-۱) α و (۶-۱) α در ساختار نشاسته                                                         36

شکل۵-۲ – ساختار خطی آمیلوز و شاخه ای آمیلوپکتین مولکول های سازنده نشاسته                              37

شکل ۶-۲ – ساختار مولکولی آمیلوپکتین بر اساس نظریه های مختلف دانشمندان در سالهای مختلف             38

شکل -۲۷- ساختار درونی یک گرانول نشاسته و نحوه ارتباط اجزاء با یکدیگر                                         40

شکل ۸-۲ – تصویر میکروسکوپ الکترونی از حلقه های رشد در یک گرانول نشاسته                                40

شکل۲-۹- نحوه قرارگیری مارپیچ های دوتایی در نشاسته                                                                41

شکل ۲-۱۰ نمایی از اتصالات عرضی در ساختار داخلی یک گرانول نشاسته                                         47

شکل۲ -۱۱- واکنش شیمیایی فسفروس اکسی کلرید                                                                     48

شکل ۲-۱۲- واکنش شیمیایی سدیم تری متا بی فسفات                                                                 48

شکل ۲ – ۱۳- واکنش شیمیایی مخلوط از آدیپیک – استیک انهیدریل                                                 48

شكل۲-۱۴- ویسكوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته های با اتصالات عرضی متفاوت                               49

شكل ۲-۱۵- تصویری از ساختار شیمیایی نشاسته جایگزین شده پس از قرار گرفتن عوامل اصلاح كننده         50

شكل۲-۱۶– واكنشهای شیمیایی مربوط به تولید نشاسته جایگزین شده با استات                                     51

شكل ۲-۱۷ – نحوه واكنش اكتنیل سوكسینك آنهیرید با نشاسته                                                          52

شكل۲-۱۸ – نحوه واكنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با ارتوفسفات                                   52

شكل ۲-۱۹- نحوه واكنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با تری پلی فسفات                           53

شكل ۲-۲۰- نحوه واكنش شیمیایی تولید نشاسته هیدروكسی پروپیله                                                   53

شكل ۲-۲۱ – نشاسته آمفوتری                                                                                                54

شكل ۲۲-۲- مقیاس WF مورد استفاده در تعیین میزان هیدرولیز اسیدی                                               55

شكل ۲۳-۲- واكنشهایی كه در اثر اكسیداسیون در نشاسته بوجود می آیند                                             57

شكل ۲۴-۲- تغییرات مولكولی نشاسته در اثر فرآیندهای دكسترینیزه شدن                                             58

شكل ۲-۲۵ – شمایی از چگونگی تاثیر برخی انواع متداول اصلاحات شیمیایی و آنزیمی                            59

شكل ۲-۲۶- چگونگی تاثیر انواع آنزیمهای موثر بر نشاسته و محصول عمل آنها                                     61

شكل۲-۲۷- منحنی تغییرات ویسكوزیته نشاسته پیش ژلاتینه ب گذشت زمان در اثر حرارت دهی                 62

شكل ۲-۲۸- نمایی از خشك كن تك غلطكی و دو غلطكی در تولید نشاسته پری ژل                               63

شكل۲-۲۹- ویسكوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته تیمار حرارتی شده در مقایسه با نشاسته طبیعی               65

چکیده :

در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با بهره گرفتن از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) که جزء نشاسته های مقاوم(RS41) می باشد مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات که به عنوان جایگزین چربی جزء مواد حجم دهنده طبیعی است در این پژوهش با جایگزینی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب علاوه بر بهبود بافت و ویژگیهای ارگانولپتیکی محصول عملکرد قابل توجهی در سیستم گوارشی ایفا می کند . چربی مایونز در سطوح ۲۵ % ، ۵۰ % و ۷۵ % با بهره گرفتن از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی (۲۵ % FR2) ، (۵۰ % FR) و (۷۵ % FR) نامگذاری شدند. نمونه ی حاوی ۶۶ % روغن نیز به عنوان شاهد (Full Fat) در نظر گرفته شد.  

محاسبات انجام شده برمبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری و چربی تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (p-value<0.05) کمتر از نمونه ی شاهداست. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته اصلاح شده (E1442) در فرمولاسیون مایونز کم چرب میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (FF3) بیش تر بود. از نظر ارزیابی ویسکوزیته نمونه ها بیش ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی ۲۵ % صورت گرفته بود که در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بالاتر بود و کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی ۷۵ % صورت گرفته بود ولی نزدیکترین و بهترین ویسکوزیته مربوط به جایگزینی ۵۰ % بود که در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری(p-value<0.05) مشاهده نشد .نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ تمامی نمونه ها با جایگزینی روشن تر از نمونه شاهد بوده و در حالت کلی رنگ نمونه ها مورد پذیرش بود. در مورد ارزیابی حسی که به روش هدونیک پنج نقطه ای انجام گرفت بیش ترین مقبولیت از نظر ارزیابان %۵۰ جایگزینی بود.در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب از نظر صرفه اقتصادی و سلامت مصرف کننده عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد.

 واژه‌های كلیـدی: نشاسته اصلاح شده، ، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442)، سس مایونز کم چرب،

  • Resistant Starch
  • FR : Fat Replacer
  • FF : Full Fat

مقدمه :

تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی سبب افزایش بروز بیماریهای غیر واگیر دار از جمله بیماریهای قلبی ، چاقی و سرطان شده است. بطوریکه این بیماریها علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه بویژه در سالهای فعال زندگی به شمار می روند. در اکثر کشورهای آسیایی نیز همزمان با پیشرفت های اقتصادی افزایشی سریع در بروز بیماریهای قلبی و چاقی بوجود آمده است و کشور های مدیترانه شرقی از این قاعده مستثناء نبوده و افزایش شیوع بیماریهای قلبی و عروقی را در سال های اخیر تجربه نموده اند. بطور کلی مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود [۱].

امروزه مشخص شده است که یک رژیم پر کالری با فعالیت بدنی ناکافی باعث افزایش وزن یا چاقی   می گردد که میتواند عامل بروز بیماریهای مختلف از جمله دیابت ، افزایش فشار خون ، بیماریهای قلبی و حتی سرطان باشد. ارتباط آشکار رژیم غذایی و سلامتی اهمیت غذای سالم را نشان می دهد. از بین ترکیبات موجود در رژیم غذایی چربی بویژه چربیهای اشباع و کلسترول در افزایش خطر ابتلاء به چاقی ، بیماریهای قلبی ، برخی از انواع سرطانها موثر بوده و مطالعات اپیدمیولوژیک متعددی بیانگر ارتباط بین مصرف چربیهای اشباع و کلسترول خون بالا و افزایش خطر ابتلاء به بیماریهای کرونر قلبی است. اخیراً مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چربی بویژه محصولات لبنی رژیمی و سس ها صورت گرفته است [۲].

مایونز از سس های امولسیونی است که همه جای د نیا مصرف فراوا نی پیدا کرده است . این سس گذشته از طعم مطلوبی که بعنوان چاشنی در سالاد ها پدید می آورد، بدان علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن و نشاسته ترکیبات اصلی آن را تشکیل میدهند می تواند نقش مؤثری را در تامین مواد مغذی و انرژ ی زا لازم برای انسان داشته باشد . برای نگهداری این سس ها فر ایند حرارتی اعمال نمی شود چون با توجه به ساختار امولسیونی که دارند حرارت باعث شکسته شدن امولسیون آنها می گردد . برای جلوگیری از فساد ، pH آنها باید ۴- ۴/ ۳ باشد. نشاسته موجود در فرمولاسیون سس مایونز بعنوان قوام دهنده و تثبیت کننده مناسب عمل می کند، از یک طرف ویسکوزیته فاز پیوسته را زیاد کرده و از شکستن امولسیون جلوگیری می کند و از طرف د یگر با تشکیل لا یه های بین سطحی قوی اطراف قطرات روغن بعنوان تثبیت کننده عمل می کند [۳].

نگرانی های متعددی در مورد چربی رژیم غذایی به عنوان منبع اضافی کالری ، اسیدهای چرب اشباع شده و کلسترول و نیز ارتباط چربی با بروز بیماری های قلبی و عروقی و سرطان و چاقی وجود دارد. چربی بیشترین کالری (kcal/g 9) را در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات (kcal/g 4) فراهم می نماید. دریافت اضافی چربی از مهم ترین عوامل ابتلا به اضافه وزن و چاقی است که خود زمینه ساز بیماریهای قلبی عروقی ، افزایش فشار خون و دیابت است. این در حالی است که از هر ۸۰۰ مورد مرگ که روزانه در کشور اتفاق می افتد ۳۰۰ مورد مربوط به بیماری های قلبی و عروقی است. سکته های قلبی و مغزی با از بین بردن ۳۸۰ هزار سال از عمر مفید مردم بیشترین لطمات را به جامعه می زند. طبق توصیه سازمان های بین المللی کل چربی ورودی باید کمتر از ۳۰ درصد انرژی روزانه باشد، و چربی های اشباع کمتر از ۱۰ درصد، چربی های یک اشباعی و چند اشباعی حداقل  انرژی روزانه باشد.

یکی از روش های کاهش مصرف چربی استفاده از فرآورده های کم چربی است. در این رابطه می توان سس های کم چربی را برای افرادی که به دلایل پزشکی و بهداشتی خواهان کاهش کالری دریافتی از چربی می باشند، توصیه کرد. امروزه مشتریان تمایل به استفاده از فرآورده های کم کالری و کم چربی ، محصولات ترکیبی مایونز و ماست و فرآورده های فاقد تخم مرغ دارند [۴].

در این راستا جهت تولید محصول کم کاری و رژیمی در قالب سس مایونز کم چرب برای مصرف تمام افراد بدون هیچ گونه محدودیت مصرف از نظر تهدید سلامت مصرف کننده ، افزایش وزن ، بیماریهای قلبی عروقی و نکته قابل توجه دیگر اینکه با بهره گرفتن از مواد حجم دهنده طبیعی در فرمولاسیون سس های کم چرب بعنوان جایگزین چربی علاوه بر حفظ تمام ویژگی های فیزیکو شیمیایی ، تمامی ویژگی های ارگانولپتیکی سس های رژیمی نیز حفظ می گردد.

از این گذشته با توجه به اینکه قیمت تمام شده محصولات و فرمولاسیون های مواد غذایی نقش بسیار تاثیر گذاری بر تداوم و روند تولید واحد های صنعتی دارد در این راستا با بهره گرفتن از نشاسته اصلاح شده جایگزین روغن در سس مایونز که به عنوان نشاسته های مقاوم عملکرد بسیار چشمگیری در بهبود عملکرد سیستم گوارش از خود نشان می دهد حائز اهمیت است. در این تحقیق از نشاسته هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان یک جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شده است.

نشاسته مهم‌ترین پلی‌ساكارید ذخیره‌ای در گیاهان است كه نقش مهمی را در صنعت غذا بازی می‌كند، به عنوان مثال شیرین كننده های تهیه شده از نشاسته سابقه استفاده طولانی مدتی دارند. كاربرد جدیدتـر نشاسته به عنوان جانشین چربی است. درسالهای اخیر در كشورهای پیشرفته، استفاده از محصولاتی كه دارای محتوای چربی كاهش یافته ای هستند، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. جانشین های چربی از لحاظ ساختمان شیمیایی به چربیها، پروتئینها و یا کربوهیدراتها شباهت دارند و به طور کلی به دو گروه جایگزین هـای چربـی و چربیهای تقلیـدی تقسیم بندی می شوند [۱۲].

تعداد صفحه :۱۳۰

قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :       

****         merisa.jami@gmail.com

سایت پتروس کاملترین بانک دانلود پایان نامه ، پروپوزال ، پروژه دانشجویی و گزارش سمینار با هزاران فایل پایان نامه و پروپوزال آماده دانشجویی با فرمت word و پسوند doc قابل ویرایش کارشناسی ارشد با امکان دانلود رایگان پروپوزالها و پایان نامه ها امکان خرید پایان نامه را برای دانشجویان و محققان محترم برای استفاده در تحقیقات فراهم نموده است. سایت پتروس یکی از  کاملترین و بزرگ ترین سایت های فروش پایان نامه آماده می باشد شما در سایت پتروس امکان دانلود پروژه دانشجویی ، دانلود پروپزال و همچنین دانلود پایان نامه را خواهید داشت. در صورتی که به دنبال پایان نامه و پورپوزال دانشجویی خاصی می گردید می توانید در باکس زیر کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :
[do_widget id=search-3]